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蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ

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自養酸種❤︎奇亞籽鄉村麵包 Sourdough Chia seed boule
自家製サワー種チアーシードカンパーニュ

許多時候，我們會喜歡在麵團中加入果實，種籽等副材料，最近流行的像是芝蔴、奇亞籽、亞麻仁籽等等，因為食物纖維、營養豐富，讓麵包美味又養生。

種籽份量，適量就好，加太多也會影響發酵和筋性。

加入麵團的方式有三類：
第一：將種籽直接加入麵粉中，混合揉成麵團。
第二：將種籽先打成粉，混合麵粉揉入麵團中。
第三：在中途貼合時撒入麵皮中，利用貼合加入麵團。
第四：在成形時加入麵團。
第五：裝飾沾黏表面用。

這幾種中，以第二種，我覺得香氣和風味最濃郁，第一種最方便，容易操作。第三和第四種，我試過很多次，不太建議，因為容易使麵團破裂，而且種籽在麵團中分布不均，影響口感。

這次是利用第一種方式，直接將種籽加入麵團中。

如果有時間，在加入麵團前先乾炒一下，將種籽炒香，再加入，那風味和香氣更上層樓。

明天和大家分享它的內在美，有空來坐坐。

I love to mix or add some seeds, such like flax seeds, sesame, or chia seeds to bread dough cause it is probably the simplest and most effective way to increase the nutrition, flavor, and texture in a baked loaf of bread. If I have time, I will roast the seeds in a pan for a while before adding to the dough, which makes the flavor totally different from that of raw ones. The best timing of adding seeds to the dough, I think, is to mix the seeds with all the ingredients all together before autolyse. Of course, you can grind the seeds from the beginning and mix with flour directly. I do not like to add seeds during lamination, which would make the dough tear easily and lead to uneven crumb.

I mixed the chia seeds (without roasting and grinding) directly with all the ingredients in the beginning. The easiest way to add the seeds to the dough.

Let's see how the crumb looks like tomorrow.

See you then.

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蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ

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自養酸種❤︎莓果南瓜夾心歐包 Sourdough loaf with Pumpkin and Cranberry filling

大家想到南瓜麵包，就是把南瓜泥揉入麵團中，這次想換個手法~~

利用「夾心」的手法「夾折」進麵團中，造成吃到「夾心」的層次感，南瓜泥和蘭姆蔓越莓層層疊疊的風味，直接感受到「南瓜和莓果」融合為一體的滋味，讓鄉村麵包吃法更有變化。

I added pumpkin paste as filling during lamination instead of mixing directly into the dough. The crumb is filled with layers made by pumpkin paste and cranberries. The flavor and taste were fabulous.

有興趣想更了解此麵包的朋友，請在留言+1😊

Want to know more about how to make this loaf Please comment +1~~

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食物鏈

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#Pandoro
#斯佩爾特牛奶帶蓋吐司
#這是一篇抱怨文💩💩💩

這兩種麵包都是我準備寫文的食譜. 之前的斯佩爾特帶蓋是加奶粉. 這次不同. 是把原來的奶粉換成直接加保久乳的量. 你可以看到它" 牛奶" 吐司的樣子比較明顯. 牛奶的彈性本來就不大. 我比較常看到人家說的不加一滴水只加牛奶的帶蓋吐司邊緣會成這種樣子. 唯有在以水為主的水量來源好像才能夠有一個很" 滿模" 的樣子. 國內已經看到有人可以買到Dinkelmehl 630 這個粉. 所以真的不知道怎麼用它. 也可以試試玩這種. 只是我覺得如果不便宜我可能會做脆皮. 因為斯佩爾特粉的香氣會更明顯.

我一直不喜歡用一種絕對的口氣來談一件事. 因為我自己吃過這種虧. 但很多的知名部落客或是烘焙名人都得有這樣的口氣才能夠展現自信進而讓人覺得信服. 在這樣的網路知識爆炸的時代. 一瓢飲與牛飲都能養活自己. 但好不好消化是另一回事.

德國社團的一個團長在那個另一個社團( 你也知道, 這種酸種或是麵包製作為主的社團都是有重疊的) 的那個奶粉鋪文回答說她知道有些人有些食譜會加. 她看到某個人的食譜可頌有加. 所以她每次做可頌都會加. 但她覺得有可能會增加體積但有可能只是加心酸的.

這......
多讀一些文獻不就可以解決了嗎 不過, 老實說, 麵筋處理不當加了奶粉也不一定會膨脹得好!

一個說話有影響力的人要怎麼對得起聽他講話的人 那就是要多吸收一點知識啊!

就像是美國總統與英國總理對於新冠病毒的一些言論常常都是在打擊那些專業人士或是醫護人員. 會讓人覺得心情很沮喪啊!

在我的一些麵包影片中. 會告訴你我手法的出處. 也是因為我本身就是這樣學起來並且覺得可行的. 我覺得那些跟我一樣沒有專業證照的. 應該也是這樣學的...每個人都有自己的想法. 例如我覺得秋天的烘焙日記很厲害. 除了把現在很多人做的Lamination( 她是從早餐店攤餅師傅學到的應用) 在最近的酸種甜麵糰液種及全野酵改編自吳克己師傅的土司食譜都有一一詳實記錄. 那是一種謙虛. 也是一種修養. 因為就算你看千百次人家在攤餅. 你也不一定會把這個技巧應用在麵糰中.
本來就不是一條速酵吐司. 說實在在比例上也不是跟吳師傅的一模一樣. 她也沒必要一直貼出吳師傅的大名.
比起現在很多人直接把別人的食譜變成自己的使用差太多了.

之前我應該有談到Natasha's baking 這個IG 名人的帳號.
我在她的Panettone食譜中看到有人問問題.
有人問: 我沒有桌上型攪拌機請問可以做Panettone嗎
她回: 那幾乎是不可能的事. it’s pretty much impossible

咦
那我一直都在做不可能的事囉 😅😅😅

只是要告訴各位. 不要只是看或問. 動手試試才能知道. 我想Natasha 應該沒有做過. 如果是我應該會老實說我沒試過. 不懂不會不知道的. 還是不要用主觀的口氣. 說錯話做錯事就道歉. 這不會影響你的" 權威性" .

#如果我不小心有這樣的口氣請記得提醒我!

早上老爺要求我切Panettone給他吃. 我把巧克力口味的給切了. 然後他說為什麼切成麵包的樣子 想吃蛋糕的感覺都不見了....

不知道是不是這個原因. 他說這個Panettone 太巧克力了他不喜歡😱😱😱
這是我自己的食譜.... 看來要等睡到中午的兒子吃過才知道到底好不好!

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自養酸種❤︎莓果南瓜夾心歐包 成形篇
Sourdough loaf with Pumpkin and berry filling

我用了兩個方法，最大限度保留夾心的層次感：
一：將蘭姆蔓越莓放在成形時加入。
二：用最簡單的成形方法，儘量不破壞夾心的層次感。
In order to keep the layers of pumpking filling, I chose to add cranberries in the step of shaping instead of lamination, and used the easiest shaping method so that the filing in the layers would not be messed up in the crumb.

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自製酸種 ❤︎原味山茶花歐包 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ

100% Pure White Strong Flour (Camellia, Japanese Nissin) and different strategy used for this loaf.

這次試作，用100%日清山茶花高筋麵粉（蛋白質11.8)，採取不同以往的發酵策略：

第一：加入酵種後2小時集中發酵力道，之後降至室溫19度。
第二：減少拉折次數。
第三：初成形和中間靜置。
第三：後端提高冷藏溫度，縮短冷藏發酵時間。

出爐，下午切面看看，它長的如何？

About this loaf: 有關此麵包：

Step1: mix and fermentolyse 2 hours 混合材料，水合發酵 2小時
White strong flour 240g 日清山茶花カメリア高筋白麵粉 （Protein 蛋白質 11.8%）
Levain (my Nagoya Sourdough) 70g 酸種
water 170cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
Note: about my Nagoya Sourdough: 有關我使用的那古野酸種如下：
https://youtu.be/gONyp2lISFQ

Note:During step1, the dough is in switched off oven with a hot water pot inside) 此階段放置溫暖烤箱中，方法請參考此連結：
https://youtu.be/18NVHCoZlgw

Step2: Lamination and rest for 1.5 hours RT@19C 貼合，室溫19度靜置發酵 1.5小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step3: Fold and rest for 1 hours RT@19C 拉折，室溫19度靜置發酵 1小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step4: Preshape and bench time 30 min RT@19C 初成形及中間靜置30分鐘
Step5: Shape 成形
Step6: Cold retard in fridge@7C(vegetable drawer) 3 hours + @5C 9 hours 冰箱冷藏發酵7度3小時, 5度9小時
Step7: bake @250C 25min @220 10min switched off oven 10 min.

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